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从废物到恋物癖成分

作者:卓磴赆 来源:本站原创 时间:2019-08-01

来自凤尾鱼的盐水已经从罐头行业的废弃产品变成了几个西班牙厨师的迷信成分,他们将其定性为“鲜味”,并将其用作盐的替代品,用于敷料和短期治疗。

虽然在意大利厨房里,在Cetara的阿马尔菲地区精心制作的“colatura di alici”是一种常见的调味品,但在西班牙只有少数人使用它。 现在它已经开始营销,目的是从高级烹饪跳到家庭食品室。

这是凤尾鱼在固化过程中在盐层之间的桶中产生的过滤液体,这是西班牙和意大利丢弃的副产品,它以“非常可爱的小瓶子”出售并且非常珍贵,Efe Ricard Camarena回忆道,瓦伦西亚同名餐厅的米其林星级餐厅,于2008年在都灵的一个美食展览会上发现。

“我坠入爱河,所以我问大师赛车手Rafa Lopez他用这种盐水做了什么:他把它扔掉了,除了一部分,他用作新托运凤尾鱼的母亲。” Camarena决定使用它,“将近五年是我们的盐。”

它已经成为他们的“迷信产品”,每周只消耗8到10升,只有位于马德里的Habitual,Central Bar和Canalla Bistro完成的团队负责人Ricard Camarena餐厅。

在他着名的葡萄酒中,没有水作为增味剂,在果汁和背景中,作为调味料和作为肉类,鱼类和蔬菜的调味料,凤尾鱼盐水成为他的食品室中的一个必不可少的元素,他决定将其置于以Letern的形式公开,瓶装250毫升液体琥珀,浓缩“碘,盐和鱼的氧化物随着时间的推移”。

对于家庭使用,可以在冷汤或奶油中使用几滴,在蔬菜和沙拉中使用香醋,使用“血腥玛丽”等鸡尾酒和蛋黄酱,béarnaise或荷兰酱等经典酱汁。 “它具有壮观的实用性,我相信当人们知道它时,它们会使用它,”他说。

在Letern背后有几年的工作:从获得适当的凤尾鱼“因为它不是很好”来微调过程以获得完美的盐水。

他们也在研究葡萄酒,因为它是“一种正在改变的生活产品”,并且与罗马帝国使用的发酵鱼酱gárum相同。

另一位爱上凤尾鱼盐的厨师是塞尔吉奥·巴斯塔德(Sergio Bastard),他已成为他的餐厅La CasonadelJudíodeSantander不可或缺的成分。 “一年前,罐头公司El Capricho向我们展示了它的Sal Muria”,完全来自比斯开湾的凤尾鱼 - 从250公斤这种鱼的桶中出来大约10升盐水 - 并发现了广泛的烹饪范围“液体鲜味” 。

“起初我们用它作为调味料,但今天我们腌制非常柔软的西兰花或小鱿鱼,我们治疗鱼和肉,”Efe Bastard说,他强调了盐水成熟的重要性:“我们使用它来自在成熟的12到18个月之间,在这个时间之后它没有那么多的力量“。

提供一些在家使用的技巧:对于金枪鱼牙垢,在Sal Muria中将鱼浸在3到4分钟之间“改变质地和味道”; 如果延长到大约十分钟,就可以获得“大治疗”,如果全蛋黄在这种液体和冰箱中固化24小时,“可以避免细菌繁殖,这样可以提供极大的安全性,例如,一个蛋黄酱。“

Bastard称,它比原料,更自然,更纯净,而且酱油已经传播得如此之多,他回忆说它也可以用于肉汤和调料。 “它必须经常使用,”他说道。

在Nerua Guggenheim Bilbao担任米其林星的Josean Alija很久以前就发现了Cetara的“colatura di alici”,并在他的厨房里使用了一台三年老化的机器。 “这是一种美味,浓郁的水,有很多凤尾鱼味和微咸味,我觉得使用它很有意思,”她告诉Efe。

作为一种风味增强剂和调味品是无与伦比的,为巴斯克厨师辩护,他警告说使用优质盐水的重要性和“调味,因为有些是纯盐”,并且例如在汤中加入高汤面包配凤尾鱼汤和番茄。

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